So ein Topfen!
Von der Milch zum Topfen
Jeder von uns kennt das Produkt Topfen – oder auch Quark. Jedenfalls ist Topfen eines der jener Milchprodukte, das in der Küche vielseitig veredelt wird – und es gibt ganz viele Varianten von Topfen:
Topfen mit natürlichem Fettgehalt wird aus tagesfrischer Vollmilch erzeugt.
Für 1 kg Topfen brauchen wir 8 Liter Milch – diese wird dann auf 84 °C erhitzt und sofort auf 21°C gekühlt, dann wird unsere Milch mit Milchsäurebakterien gesäuert und mit Labpulver oder Tropfen geimpft. Nun bleibt unsere Milch zugedeckt bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen und wird so zu einer stichfesten Masse, welche wir nun in eine, mit einem Käse Tuch ausgelegten Sieb, schöpfen.
So kann die Molke austreten und im Tuch bleibt nach ca. 5-6 Stunden unser fertiger Topfen zurück, der gekühlt 14 Tage haltbar ist. Dieser Topfen oder Quark wird nun für die feine Küche verwendet – für Aufstriche, Kuchen und Torten. Wird unser Topfen jedoch für den Frühstückstisch in Form von Topfenkugeln, Topfenrouladen, Frischkäseröllchen in Speck, usw. weiterverarbeitet, dann wird er vorher noch gepresst, und kann so besser geformt werden. Auf jedem Frühstückstisch ist ein bunter Mix aus Topfenprodukten ein wahrer Hingucker und der Fantasie in allen Geschmacksrichtungen sind keine Grenzen gesetzt!
Und dann gibt es bei uns in der GenussRegion Großarltal ja nicht nur Topfen aus Kuhmilch sondern auch aus Schafmilch und Ziegenmilch – ein wahres Geschmackserlebnis!!
Aber Topfen ist auch nicht gleich Topfen – bei und im Tal kennt jeder den Magertopfen, Bröseltopfen – oder auch bekannt als Sauerkas – Topfen:
Dieser Topfen wird aus gesäuerter Magermilch hergestellt und hat unter 5 % Fett – speziell für Ernährungsbewusste!
Die gesäuerte Magermilch wird auf 54 °C erhitzt, wobei sich der Topfen auf der Molke oben absetzt, die Topfenmasse wird nach ca. 1- 2 Stunden in ein Tuch abgeschöpft und wenn die Molke fast vollständig ausgetreten ist, wird der Topfen weiterverarbeitet! Unser Bröseltopfen schmeckt vorzüglich mit etwas Sauerrahm und frischem Schnittlauch – aber auch in der Küche findet unser Topfen Verwendung:
Küchenchef Marcel Mahrling, Susi und David vom Nesslerhof begeisterten die Besucher der 3. Wein- & Genuss-Gala mit Ihren Sauerkas – Topfenknödel in Wildconsomme mit Wildkräuter und verwendeten: Bröseltopfen!
Übrigens: Bröseltopfen gewürzt, in Form gepresst und gereift ist unserer altbekannter Sauerkäse, aus Bröseltopfen gewürzt, bei Raumtemperatur gereift, und locker in Schüsserl gedrückt entsteht ein glasiger, würziger Graukäse oder bei uns Schüsserlkas genannt.Schüsserlkas aufgeschnitten mit Zwiebelringen, Kernöl und Essig ist im Sommer eine tolle Jause!
Aber noch nicht genug: wenn wir unseren glasigen Schüsserlkas in kleine Laibe formen und räuchern, oder auch Luft trocknen, haben wir, den für unser Tal ganz speziellen Nockenkas, mit dem unsere berühmten Kasnocken gekocht werden und sensationell schmecken!
Guten Appetitt!
