Hirsch in der Brunft - Bild: Salzburger Jägerschaft/Burgstaller

Es ist aber kein Geheimnis, dass wir einige dieser männlichen und weiblichen Tiere auch einer Doppelverwendung zuführen. Unsere Jäger mit ihrer langen Jagdtradition entnehmen sie. Also von „Geruch von Hirsch“ zu „Geschmack von Hirsch“.  Ein ebenso sympathischer Umstand. Der Oktober ist die Zeit der Wildwochen in der heimischen Gastronomie. Das Wildbret gehört zu den edelsten Lebensmitteln die wir hier im Tal direkt verfügbar haben. Dieses Lebensmittel ist nicht nur gesund sondern hat auch die besten Klimabilanzwerte. Ich muss das mit den Klimabilanzwerten jedes Mal erwähnen, damit es auch der letzte checkt. Aber es macht einen ganz ganz wesentlichen Unterschied ob das Fleisch aus unserem heimischen Wald oder irgendwo aus Argentinien, Neuseeland oder sonst woher kommt. Nicht nur, dass wir so sicher sein können, es kommt reinste Natur auf den Teller, sondern auch der Transport, industrielle Erzeugung usw. verursachen massiven CO2-Ausstoß und schädigen unsere Umwelt nachhaltig. Ende der Lehrstunde, aber das Thema Klimabilanz muss uns bewegen, hilft nicht. Und hier gehen wir mit der Eigenverwertung der Großarltaler Naturprodukte einen hervorragenden Weg.

Wenn Sie die Hirschbrunft einmal erleben wollen, merken Sie sich den Termin für nächstes Jahr vor. Bevorzugen Sie die Kulinarik so ist es für heuer noch nicht zu spät – wir haben nachstehend noch eine Auflistung der gerade laufenden Spezialitätenwochen im Großarltal eingeblendet. Am besten aber, man genießt beides.

Es ist schöne Tradition das alljährliche Hirschbrunftposting mit hochwertiger Poesie abzuschließen und damit den künstlerischen Wert zu heben. Die Hirschbrunft ist in der Nacht intensiver, dazu folgender Dreizeiler den man beachten sollte – made by Großarltal (© Uko Chris jun.)

Bei Dunkelheit sieht man nicht so weit,
als bei Tageslicht
wo man weiter siecht.

Veranstaltungskalender Großarltal (enthält auch die Spezialitätenwochen) – hier klicken
Brunftschrei des Hirschen - hier klicken
Zur Almenliste – hier klicken

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Offene Feuerstelle auf der Karseggalm

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Nach dem Festgottesdienst erhielt jeder einen blauen Brief. Nein, es war keine Kündigung von der Kirche und auch keine Aufforderung endlich mal die Kirchensteuer zu zahlen. Es war ein Brief von Gott und ein Hinweis und zugleich eine Einladung für den Offenen Himmel.
Anschließend folgte ein Großteil der Leute dem Umzug ins Ortszentrum. Denn bei den “Dorfwirten” fand nämlich das Rupertifest zum Gedenken an unseren Landespatron dem Hl. Rupert statt. Verschiedene Musikguppen, Volkstanz mit der Kinder-Volkstanzgruppe, heimische Köstlichkeiten, Bauernmarkt und Handwerksvorführungen ließen den Nachmittag rasch vergehen…

© Fotos Thomas Wirnsperger

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Nun, da das Wetter wieder schön ist und wir hier herrliche Spätsommertage genießen, kann man wieder rauf auf die Almen. Die Gipfel sind meist noch verschneit, weshalb man Wanderungen derzeit am besten nur bis in mittlere Höhen vornimmt. Da eignet sich besonders gut eine Wanderung am Salzburger Almenweg. Dieser verbindet 120 Almen im Pongau auf  “halber Höhe” also in Höhenlagen zwischen 1500 und 1800 m. Der Salzburger Almenweg ist auch immer wieder gut für zahlreiche Recherchen der verschiedensten Medien. Ich habe ja hier in diesem Blog unlängst über meine Wanderung zum Draugstein mit einem Redakteur vom Domradio in Köln berichtet. Ja und die Woche davor hatte ich prominenten Besuch aus der Falstaff-Redaktion. Falstaff - allen Feinschmeckern und Genießern sicher ein Begriff – bring im Frühjahr 2012 ein Salzburger-Land-Special heraus, an dem bereits eifrig gearbeitet wird. Ein Beitrag wird sich dem Thema “Salzburger Almsommer” widmen. Ja und was wäre da mehr prädestiniert, als der Salzburger Almenweg. Bin also mit der Redakteurin Frau Dr. Doris Maier in Begleitung ihres Fotografen losgezogen. Unser Ziel war diesmal die Harbachalm kurz vor Hüttschlag und die Karseggalm in Großarl.

Beide Hütten wären also ideale Wandertipps für die nächsen Tage und ab dem Wochenende können Sie bei herrlichem Kaiserwetter sicher schon wieder ganz hoch auf unsere Berge.  Hier klicken für die tagesaktuelle Liste der geöffneten Almen.  Und nachfolgend noch einige Impressionen von unserem “Almsommertag” am Salzburger Almenweg, denn natürlich hatte auch ich meine Kamera dabei … .

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Jedenfalls Null Bock und dafür viel Mountainbiken. Ist auch gut für die Birn. Das Großarltal ist im Hinblick auf’s Bergradeln  eh paradiesisch veranlagt. Faszinierende Bergstrecken und am Ziel immer eine Alm wenn man will. Erstklassige Bedienung, reinste Naturprodukte und Naturerlebnisse die sich gewaschen haben. Zeig ich immer wieder gerne her. Erst jetzt dem Christoph, unserem Managing Director von Ski amadé (waren das noch Zeiten als man „Geschäftsführer“ dazu sagte) und dem Hans-Jörg, dem Kreativkopf unserer Werbeagentur. Bei solchen gemeinschaftlichen Anlässen such ich dann bevorzugt eine Alm aus, die auch eine Sennerin im noch etwas zarteren Alter (20+) vorzuweisen hat. Gedacht als kleine optische Wiedergutmachung für die Schinderei über 780 Höhenmeter und zwengs der guten Nachred. Mein vorgegebenes Ziel Maurachalm in Großarl konnte die Erwartungen dann auch in vorbildlicher Weise erfüllen.

Nicht nur dass Bauer Wast beim Begrüßungsschnapserl unaufgefordert gleich ganz auf die höchste Stellage gegriffen hat und sogar einen Vogelbeer (Fast-Arznei) hervorzauberte. Auch die hübsche Jungsennerin, für den Sommer importiert aus dem Salzkammergut, hatte unsere Grundversorgungswünsche in Form von Speis und Trank fest im Griff, das bringt viele Sympathien. Dummerweise ist mir ihr Name entfallen, ich nenne sie daher der einfach „Namlos“. Ausgestattet mit reichlich trockenem Humor, passt auf die Alm. Singen kann Sennerin Namlos auch. „Eines Sonntags früh morgens …“ ist ein altes Wildererlied. Ob ich als Jäger da mitgesungen habe? Ja natürlich, wir Jäger sind immer für alles offen wie ich schon Eingangs erwähnte. Nur der Sonnenuntergang hat die Sennerin an diesem Abend dann doch etwas in den Schatten gestellt.

Und spätestens beim letzten Tageslicht, beim allerletzten Funken, musste es für uns wieder ins Tal gehen. Für die Jungsennerin dieses mal leider auch, weil sie die Almzeit wieder gegen das Studium tauscht. Jetzt im Herbst ist jeden Tag auf irgendeiner Alm im Großarltal ein kleiner Abschied.  Aber das Almleben geht weiter noch weit in den Herbst hinein.  Noch viel Zeit für schöne Almerlebnisse zu Fuß oder mit dem Mountainbike.

Zur aktuellen Liste der bewirtschafteten Almen im Großarltal - hier klicken
Mountainbikestrecken im Großarltal – hier klicken (ein perfektes Service unseres Tourismusverbandes)

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1. Rezept für einen gelungenen Tagesausklang
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Bauernherbst-Deko beim Kreuzberghof in Großarl

Morgen (Sonntag, 28. August 2011) ist es wieder so weit: Die Bauernherbst-Eröffnung des Großarltales findet gemeinsam mit dem Hüttschlager Kirchtag im Ortszentrum von Hüttschlag statt. Beginn ist um 9.30 Uhr nach dem Kirchgang mit der Eröffnung durch Bürgermeister Hans Toferer und TVB-Obmann Franz Zraunig. Danach lockt ein buntes Programm mit der Trachtenmusikkapelle Hüttschlag, den Hüttschlager Klöckern, der Berg-Tal-Musi, dem Laterndl-Tiro und der Band KA-Sturm. Für die gastronomische Betreuung ist bestens vorgesorgt. Natürlich gibt es auch einen Bauernmarkt mit herrlich frischen Produkten der Hüttschlager Bauernschaft. Genau so bunt wie die Angebotspalette an selbst gemachten Köstlichkeiten ist auch das Kinderprogramm mit Hupfburg und interessanten Spielen. Nachstehend ein paar Impressionen von der Bauernherbst-Eröffnung des letzten Jahres.

Ab 11.00 Uhr gibt es morgen für alle Wanderlustigen übrigens ein Almfest auf der Viehhausalm mit der Seewies´n-Musi und dem Großarler Almgsang. Ebenfalls um 11.00 Uhr findet auf dem Heukareck eine Bergmesse statt. Nach dieser bietet sich ein Besuch auf der Igltalalm, der Mooslehenalm und natürlich beim Almfestes auf der Viehhausalm förmlich an.

Wem morgen im Großarltal also fad wird, der ist selber schuld !

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1. Das war der Bauernherbst 2010
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> Zur Liste der geöffneten Almen (hier klicken)
> Zu unseren Almsommer-Pauschalen (hier klicken)

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Die schönste Route oder sogar Runde bei uns im Tal ist wohl die, von der man von einem Gipfel zum anderen fliegt und so einmal um Großarl rumfliegt.

Im Frühjahr 2010 schnappten ich und mein Bruder schnell den schweren Rucksack und fuhren  kurzentschlossen mit der Gondel Richtung Kreuzkogel.Dort herrschten optimale Wind und Thermikbedingungen, und so konnten wir sofort in einen Thermikschlauch mit zirka 6 m/s einsteigen. Nach einigen Minuten hatten wir die 3200 Meter Grenze überschritten und begannen unserem Rundflug. Unser 1. Ziel der Keeskogel, die höchste Erhebung bei uns. Bis dorthin konnten wir sehr gute Bedingungen finden, dann die wunderschöne Überquerung hoch über den Ort Hüttschlag. Am Schöderhorn angekommen, erwischten wir wieder einen sehr guten Aufwind. Richtung Großarl ging es dann schnell voran und so kamen wir schnell am Saukarkopf an. Einen schönen Flug beendeten wir dann mit einer Talüberquerung. Nach 3 Stunden Flugzeit und einigen Kilometern ließen wir uns ein Flieger Bier natürlich nicht entgehen.

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Das Schnapsbrennen ist für unsere Bauern eine typische Winterarbeit. Ich war letzten Samstag beim “Untergolleggbauer” Taxer Josef zu Besuch, bei dem Altbauer Hans für´s Schnapsbrennen zuständig ist. Je nach Ergiebigkeit der Ernte verbringt er bis zu 7 Wochen in seiner “Schnapsbrennstube” im Keller. Dieses Jahr war ein mageres Obstjahr, dementsprechend gibt es auch weniger zu brennen und wird er wohl nicht so viel Zeit im Keller verbringen. Am Untergolleghof brennt man in erster Linie Vogelbeeren, Äpfel und Birnen – alles sortenrein – versteht sich.

Die Maische ist nun fertig vergoren, der Fruchtzucker wurde durch den natürlichen Gärprozess in Alkohol umgewandelt. Um zu prüfen, ob die Gärung tatsächlich schon abgeschlossen ist, gibt es ein eigenes Messgerät. Unsere Bauern verlassen sich allerdings großteils lieber auf eine altbewährte Probe, bei der man ein brennendes Streichholz einige Zentimeter knapp über die vergorene Maische hält. Erlischt es, steigen noch Gärgasse auf und bringen so das Streichholz mangels Sauerstoff zum Erlöschen. Die Gärgung ist in diesem Fall noch nicht abgeschlossen. Brennt es jedoch ruhig vor sich hin, ist die Maische fertig zum Brennen. Das Gärgas ist nämlich schwerer als Sauerstoff und setzt sich immer am tiefsten Punkt über der Maische ab. Deshalb gehen übrigens auch viele Weinbauern mit einer Kerze, die sie möglichst tief halten, hinunter in die alten Weinkeller. Erlischt die Kerze, besteht akute Erstickungsgefahr. Aber das ist jetzt nicht das Thema. Kurzer Schluck, aahh – weiter:

Vergorene Maische in der Brennblase

Erst einige Infos zum Brennofen/Brennkessel (die ganze Anlage nennen wir einfach “Brennzeug”): Dieser birgt ein kleines Geheimnis in sich: Er besteht nämlich aus 2 Wänden. Die Außenwand sieht man und ist Teil des Brennofens. Die Innenwand nennt man Brennblase. Hier hinein kommt die vergorene Maische, beim Hans fasst sie ca. 100 l. Der Zwischenraum zwischen Brennblase und Außenwand des Brennkessels wird mit Wasser aufgefüllt, man spricht vom Wasserbad. Das ist wichtig, damit die Maische nicht so leicht anbrennt. Moderne Brenngeräte haben in der Brennblase auch noch ein Rührwerk, das zusätzlich verhindern hilft, dass die Maische anbrennt. Danach wird der kupferne “Helm” oder wie wie sagen ”Brennhuat” aufgesetzt, dicht verschlossen und mit dem Übersteigrohr verbunden. Danach wird mit Gefühl eingeheizt – nicht zu viel und nicht zu wenig. Hier sind Geschick und Erfahrung des Brenners gefragt. Geräte neueren Baujahres heizt man zumeist elektrisch. Dies hat den Vorteil, dass man die Temperatur besser regulieren kann. Hans mag das nicht, er heizt lieber mit Holz. Da hat er ein besseres Gefühl, außerdem ist es so schön warm in seiner Schnapsbrennstube. Schließlich gibt es zwischen den einzelnen Arbeitsschritten auch die eine oder andere Verschnaufpause, in der man sich gemütlich zurücklehnen kann …

Wohlverdiente Pause

Alkohol hat einen niedrigeren Siedepunkt als Wasser und so wandelt sich durch die Hitze in der Brennblase erst der Alkohol zu Dampf, steigt auf und strömt weiter in das Übergangsrohr. Von dort gelangt er dann entweder in eine Kupferspirale oder einen Tellerkühler, der in einen mit kaltem Wasser gefüllten Behälter eingebaut ist. Dadurch kühlt der Dampf ab und kondensiert wieder zu Flüssigkeit. Man nennt diesen Vorgang destillieren. Was nun vorne rauskommt, sieht aus wie Schnaps, ist aber keiner, sondern ein sogenannter “Rauhbrand”. Bei uns im Tal nennt man ihn aber ganz emotionslos einfach nur ”Britschn” (nachzulesen übrigens auch im Buch “Mundart aus´n Großarltal, damit dass nit vagessn wiascht” von Burgl Knapp, Senior-Wirtin vom Hotel Alte Post in Großarl). Diese Britschn kommt – je nach Frucht – anfangs mit ca. 35 Vol.-% Alkohol an, je länger der Brennvorgang dauert, um so geringer wird der Alkoholgehalt in der Flüssigkeit. Man brennt runter bis auf ca. 5 Vol.-%. Das wird nun erst einmal mit allen Früchten so gemacht. Die Rückstände der Maische kommt auf den Kompost.

Herrlich rinnt der Schnaps aus dem Brenngerät

Im nächsten Schritt beginnt das Ganze wieder von vorne, allerdings kommt jetzt in den Brennkessel keine Maische mehr, sondern der vorhin beschriebene Rauhbrand – die “Britschn”, die nun nochmals “gebrannt” – also destilliert wird. Deshalb spricht man auch ab und zu vom “Doppelt Gebrannten” bzw. vom “Feinbrand”. Was nun nach dem Destillieren rauskommt, ist schon fast fertiger Schnaps, aber halt nur fast: Der erste Teil ist mit rund 75 Vollumsprozent Alkohol sehr stark, man spricht vom Vorlauf (bei 100 l Apfel-Pritschn ca. 1 l, bei Vogelbeeren ca. 0,4 l). Dieser wird nicht zum Trinken verwendet,  er schmeckt “spritig” und dient in erster Linie zum Ansetzen von Medizin für Mensch und Tier – etwa zur Wundversorgung und zum Einreiben. Danach kommt der hochwertige Mittelteil – das Kernstück, das man bis zu ca. 35 % herunterbrennt. Der Nachlauf, der danach noch kommen würde, ist wiederum minderwertig und wird für den Schnaps nicht verwendet. Der so gewonnenen Schnaps – also das Kernstück – hat dann im Durchschnitt ca. 50 Vol.-% Alkohol und wird schließlich – je nach Belieben des Schnapsbauern – mit destilliertem Wasser (der Hans verwendet dazu lieber frisches Quellwasser) auf ca. 40 Vol.-% eingestellt. Wichtig dabei ist, dass der Schnaps und das Wasser beim Mischen exakt die selbe Temperatur haben. 1 – 2 Grand Unterschied reichen schon aus, und der Schnaps wird trüb.

Hier noch einige Infos zur Ergiebigkeit: Aus 200 l Maische gewinnt man ca. folgende Mengen an Schnaps:
Apfel/Birne: 200 l Maische = ca. 4 Liter reiner Alkohol,  entspricht 10 Liter Schnaps mit 40 Vol.%
Vogelbeere: 200 l Maische = ca. 2 Liter reiner Alkohol, entspricht ca. 5  Liter Schnaps mit 40 Vol.%

Natürlich gibt´s noch viele Feinheiten und Tricks zu beachten, aber das sind die Geheimnisse und Erfahrungen unserer Schnapsbauern im Tal der Almen. Nun soll der Schnaps einmal langern. – Je länger, um so besser, wenn möglich mindestens 2 Jahre. Übrigens: Schnapsflaschen nicht liegend lagern – wie etwa bei Wein – sondern stehend. Und sollten Sie einmal ein besonders gutes Flascherl bekommen, verstecken Sie es gut. Ein Vogelbeer, den man erst nach 10 Jahren wieder findet, ist nicht zu toppen. Na dann prost!

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Peter Rohrmoser

mittlerweile sein 5. Bildband. Auf 144 Seiten zeigt er eindrucksvoll die schönsten Plätze unseres Tales zu den verschiedensten Jahreszeiten. Ich bin zwar auch viel mit meiner Kamera auf den Bergen unterwegs, aber zu den Tages- und Nachtzeiten, an denen er oft schon am Gipfel steht, drehe ich mich in meinem Bett meist gerade nochmals genüsslich um. Gratuliere Peter zu diesem tollen Werk und wünsche ihm viel Erfolg damit. Erhältlich ist das Buch im gut sortierten Buchhandel, direkt beim Herausgeber Peter Rohrmoser und natürlich auch bei uns im Büro des Tourismusverbandes zum Preis von € 29,– zuzügl. Versandspesen. Wer also noch ein Geschenk für Weihnachten sucht, das wäre ein heißer Tipp!

Buch "Großarltal - ein liebenswertes Stück Heimat" von Peter Rohrmoser

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